国産有機純米酢

Name: 国産有機純米酢
Brand: 株式会社 純正食品マルシマ
SKU: N1100321R
Price: 486.0 JPY
Availability: InStock

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株式会社純正食品マルシマ

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1Point

まろやかで香りのよい、昔ながらのお酢

お酢の銘醸地「尾道」で、じっくり醸造した有機純米酢です。

広島県尾道市は、花崗岩質の山を背後に抱える地形で、発酵に良い水質(中硬水)と温暖な気候もあり、古くより酢造りの盛んな町でした。

こちらの純米酢も尾道の地下水で仕込んでいます。

2Point

酒造りから

「お酢」を造るためには、まず「お酒」を造るという大仕事があります。

この方法は大変な手間がかかるため大量生産には向いていませんが、米の精米から一貫して行うことにより、全ての工程に目が行き届き、確かな品質をお客様にお約束できる事を重視しています。

3Point

原料は「国産有機うるち米」のみ

酒造りには「酒米」ではなく、アミノ酸（旨味）の多い「うるち米」を使用し、精米時にはできるだけ胚芽を残すように精米しています。
胚芽はたんぱく質のかたまりで、発酵によりアミノ酸（旨味）に変化します。

麹づくりでは味噌麹菌を種付けに使います。味噌麹菌は蛋白質分解酵素が多く、アミノ酸（旨味）の増加を促進します。

仕込み後2~3週間ほどでお酒の発酵は終わりますが、たんぱく質の分解はすすむためそのまま1ヶ月熟成させアミノ酸の増加を待ちます。

4Point

「循環式静置発酵法」による、うま味の熟成

「お酒」を昔ながらの「循環式(杉田式)静置発酵法」で酢酸発酵させ、酢にします。
「完全静置発酵」とは違い、1日に1~2回程度、酢酸皮膜を壊さないように攪拌することで発酵を促します。
その後、通常2~3週間程度でお酢になりますが、マルシマの有機純米酢はそこからさらに3か月以上熟成させます。

この熟成期間によって、
●ツンとした刺激が少ないお酢になります。
●味が濃く、コクがあり、深い味わいのお酢になります。
●いやな匂いのもとである「オリ」が落ち、香りがよくなります。
●完全静置発酵よりも発酵期間が短いため、発酵によるクセやにおいを抑えられます。