【ラビオリ】って何？イタリア人のご馳走の象徴！？名著デカメロンにも登場の歴史あるパスタ。

ラビオリの故郷とされるのが、港町ジェノヴァを擁する北イタリアのリグーリア州です。12世紀頃、地中海貿易で栄えたこの地域で原型が誕生したとされます。

さらに近隣の街ガヴィには「ラヴィオーロ（Raviolo）という料理人が初めて客に振る舞った」という説も残っており、北イタリアの風土と食材文化がこの料理を育みました。

語源の一つとされるジェノヴァ方言「rabiole（残り物）」が示す意味は、元々は船乗りたちの保存食だったということ。長期航海中、限られた食材を無駄にしないため、余った肉の切れ端や野菜くずを細かく刻んで生地に包んで調理したのが始まりとも言われています。現在の贅沢なイメージとは裏腹に、フードロスを防ぐ生活の知恵から生まれた庶民の味だったのです。

庶民の知恵だったラビオリは、やがて人々が夢見る贅沢品へと進化します。14世紀の文豪ボッカッチョの『デカメロン』には、架空の桃源郷で「粉チーズの山からラビオリが転がり落ちてくる」という描写が登場します。中世の人々にとって、旨味が詰まったラビオリはお腹いっぱい食べてみたい「憧れのご馳走」の象徴になっていきました。

誕生当初のラビオリは、生地で包まず具材だけで茹でる「裸のラビオリ」や、肉汁スープで煮込んで食べる（イン・ブロード）スタイルが主流でした。時代が進むにつれ、風味豊かな生地でしっかりと包み、バターやトマトソースを絡めて味わう「パスタ料理」へと進化を遂げ、現代のスタイルが確立されました。

イタリア全土で食べられるラビオリですが、伝統的に根付いているのは圧倒的に北イタリアから中部です。酪農や肉文化が発達した北部は、新鮮なリコッタチーズや肉の手に入りやすい環境でした。また、乾麺（スパゲティなど）が主流の南部に対し、北部は小麦粉と卵を使った「手打ち生パスタ」文化が色濃いため、包みパスタの聖地となったのです。

ピエモンテ州を代表する「アニョロッティ（Agnolotti）」は、小ぶりな四角形が特徴の包みパスタです。中身はチーズや野菜ではなく、じっくりローストした牛肉や豚肉、ウサギ肉などを細かく刻んだものが詰められます。肉の出汁や焼き汁のソースで和えて味わう、重厚でリッチな味わいが魅力の伝統料理です。

「食の都」ボローニャの名物「トルテッリーニ（Tortellini）」は、指輪のようにクルッと巻いた独特の形をしています。美の女神ヴィーナスの「おへそ」を模して作られたというロマンチックな伝説が残っています。豚肉や生ハム、パルミジャーノチーズを詰め、澄んだコンソメスープに浮かべるスタイル（イン・ブロード）が本場の定番です。

ロンバルディア州の「カッソンセッリ」は、肉にレーズンやアマレッティ（ビスケット）を加える甘辛い伝統フレーバーが特徴。一方、地中海のサルデーニャ島には「クルジョネス」と呼ばれるジャガイモとミントを詰め、麦の穂のように美しく編み込んだラビオリが存在します。地域ごとの豊かな風土が個性的なパスタを生んでいます。

イタリア人にとって、日常の乾麺パスタと手作りの包みパスタは別物です。生地をこね、具を詰めて一つずつ包む工程は手間がかかるため、ラビオリは「日曜日に家族が集まる日」や「クリスマス」などの祝祭日に登場する特別なおもてなし料理です。家庭ごとの「マンマの味」が受け継がれる、愛あふれる存在なのです。

ここからは、このように個性豊かなラビオリを、イタリア本国ではどのように味わっているのか、代表的な食べ方をご紹介します。

リコッタチーズやほうれん草を詰めた軽いラビオリに対し、現地で最も愛される食べ方が「バターとセージのソース（Burro e Salvia）」です。溶かしバターにフレッシュセージの爽やかな香りを移しただけのシンプルなソースは、ラビオリ自体の生地の風味と中身の味を最大限に引き立てます。仕上げにたっぷりのパルミジャーノチーズをかけるのが本場流です。

特にエミリア＝ロマーニャ州などで冬の定番とされるのが、澄んだコンソメスープ（ブロード）で煮込むスタイルです。鶏や豚で丁寧に取った上質なスープに、小さなトルテッリーニなどを浮かべて食べるこの料理は、クリスマスなどの祝日に欠かせない一品。旨味たっぷりのスープとパスタが一体となり、心も体も温まる優しい味わいです。

アニョロッティなど、中にしっかりとした肉の詰め物が入っている場合、負けないくらい濃厚なソースを合わせることもあります。じっくり煮込んだ「ラグー（ボロネーゼソース）」やシンプルなトマトソースは定番です。ただし、日本のパスタのようにソースを「かける」のではなく、茹で上がったラビオリをソースのフライパンに入れてサッと「和え」、生地に味を染み込ませてから提供します。

ベルターニ社は、トルテッリーニ発祥の地とされる美食の都ボローニャでルイジ・ベルターニ氏が創業しました。現存する詰め物パスタ（フィリングパスタ）専門メーカーとしては世界有数の歴史を誇ります。140年以上にわたりイタリアの伝統的な食文化を守り続け、世界中のグルメやシェフから絶大な信頼を寄せられています。

ベルターニの最大の特徴は、生地に「水を加えない」という徹底したこだわりにあります。厳選された原材料の水分量だけで生地をこね上げる独自技術により、小麦本来の豊かな香りとモチモチとした食感を実現。手打ち立てのようなフレッシュな味わいと濃厚な素材の旨味を閉じ込めています。

ベルターニのラビオリは、中のフィリング（具材）の味が非常に濃厚でしっかりしているため、実はゆでたそのまま食べるだけでも驚くほど美味しくいただけます。凝縮されたチーズや野菜のコクが口いっぱいに広がり、特別なソースを作らなくてもパスタそのものが主役級の満足感を与えてくれます。

解凍せず、凍ったままたっぷりの沸騰したお湯でゆでます。ゆで時間は、商品ごとに異なるため袋の表示に従ってください。

お湯が再び沸いたら火を少し弱め、静かに沸く程度の火加減にします。混ぜるときは生地を傷めないようにやさしく、ゆで上がったら穴あきのおたまですくい上げます。詰め物やソースにも塩気があるので、ゆでるお湯の塩は控えめにするとよいでしょう。

もちろん、少し手を加えても絶品です。一番のおすすめは本場流の「溶かしバターとセージ」。もしセージがなければ黒コショウをひと振りするだけでも味が引き立ちます。バターの代わりに上質なオリーブオイルを回しかけても美味しくいただけます。また、お好みの中華スープやコンソメスープにさっとくぐらせるアレンジもおすすめです。

時間をかけてソースを作らなくても、たっぷりのお湯でゆでてオイルや黒コショウをサッと和えるだけ。それだけで、まるでイタリア現地の上質なトラットリアにいるかのような至福のひとときが完成します。歴史と情熱が詰まったベルターニの究極のラビオリで、本場のご馳走をぜひご家庭で堪能してみてください。

当店スタッフのレシピ「ラビオリでイタリア周遊の旅」では、セージバター、トマトソース、ジェノベーゼ、カチョエペペなど、ソースを変えた楽しみ方をご紹介しています（レシピの一覧）。

チーズ好きを魅了するひまわりの一品

「ジラソーリ」とはイタリア語で「ひまわり」を意味し、縁の可憐なひだが特徴的な丸いラビオリです。中にはリコッタ、モッツァレッラ、プロボローネ、パルメザンの4種のチーズが惜しみなく詰め込まれています。茹で上げるだけでチーズの濃厚なコクと芳醇な香りが溢れ出し、黒コショウやオリーブオイルを少量合わせるだけで至高の味わいを楽しめます。

爽やかな旨味が弾ける王道フレーバー

ひまわり型の見た目も鮮やかな「ジラソーリ」に、フレッシュなモッツァレッラとリコッタチーズ、そしてじっくり旨味を凝縮させたローストトマトとバジルペーストをあわせた一品です。口に入れた瞬間にトマトの濃密な甘みとバジルの爽やかな香りが広がります。溶かしバターやシンプルなトマトソースと合わせるのがおすすめです。

本場で最も愛されるクラシック

使いやすい四角い形（マルタリアーティ）が特徴の、イタリアで最も親しまれている定番フレーバーです。まろやかなリコッタチーズと青々としたほうれん草の組み合わせは、素材本来の素朴でやさしい旨味が引き立ちます。ベルターニ社ならではの生地のモチモチ感と相性抜群で、伝統的な「バター＆セージ」のソースで味わうのに最適です。

ベルターニの冷凍ラビオリ一覧