コラトゥーラとは？ イタリアの魚醤の特徴と使い方、ナンプラーとの違い

コラトゥーラの正式な名前は「コラトゥーラ・ディ・アリーチ（colatura di alici）」で、「カタクチイワシ（alici）の濾したもの」という意味です。colatura は、イタリア語の動詞 colare（濾す・したたらせる）からきた言葉です。

魚醤とは、魚を塩に漬けて熟成させ、そこから出た液体を調味料にしたものです。タイのナンプラーや秋田のしょっつるも魚醤の仲間で、コラトゥーラは南イタリアで受け継がれてきた魚醤です。

色は澄んだ琥珀色から赤褐色。味の中心は、しっかりとした塩味と魚介のうま味です。かける・混ぜるだけで使えるので、イタリアでは主にパスタや野菜料理の味つけに使われています。

産地としてもっとも有名なのは、南イタリア・カンパニア州のアマルフィ海岸にある漁師町チェターラです。2020年には「Colatura di Alici di Cetara（チェターラのコラトゥーラ）」の名前で、EUの原産地呼称保護（DOP）に登録されました。DOPの規格では、製造地域はチェターラを含むサレルノ県内の市町村、原料のカタクチイワシはサレルノ県の沖合、岸から12海里以内でとれたものと定められています。

古代ローマでは「ガルム」と呼ばれる魚醤が使われていて、コラトゥーラはその流れをくむとされています。チェターラの情報サイトによると、13世紀後半ごろ、アマルフィ近くの修道士たちが、樽からしみ出したイワシの液体を料理に使ったのが始まりと伝えられています。

DOPの登録文書によると、チェターラではクリスマスイブにコラトゥーラで味つけしたスパゲッティやリングイネを食べる習わしがあります。商品として広く販売されるようになったのは、1980年代後半からとされています。

DOPの登録文書とチェターラの情報サイトによると、伝統的な造り方はおおむね次のとおりです。

1. 春から夏にとれたカタクチイワシを使う。チェターラでは3月末から7月ごろが漁期です
2. 頭と内臓を手で取り除く。水揚げ後すぐに手作業で行うことで、苦みが出るのを防ぎます
3. 木の容器に、イワシと塩を交互に重ねる。「テルツィーニョ（terzigno）」と呼ばれる小ぶりの樽に重ね、木のふたをして重しをのせます
4. しみ出した液体を集める。塩漬けのアンチョビを造るときには取り除く表面の液体を、コラトゥーラでは大切に集めます。集めた液体は、夏の日差しに当てて自然に濃縮させます
5. もう一度樽に戻して濾す。約4〜5か月後（例年10月末から11月初め）、集めた液体を樽に戻してイワシの層をゆっくりくぐらせ、樽にあけた穴から取り出します

イワシの扱いから濾すまで、手間と時間をかけて造られる調味料です。

アンチョビとコラトゥーラは、どちらも同じカタクチイワシから生まれます。アンチョビは塩漬けにした「身」、コラトゥーラは塩漬けの間にしみ出た「液体」です。アンチョビは刻んだり油で溶かしたりしてから使いますが、コラトゥーラは混ぜるだけで全体に味が行き渡ります。当店のレシピネラーノ風パスタ・アンチョマンズスタイルでも、アンチョビの代わりにコラトゥーラ（1人前小さじ1から）で作れるとご紹介しています。

ナンプラーはタイ料理、ヌクマムはベトナム料理に使用される魚醤です。どちらもコラトゥーラと同じように、主にイワシ類を塩漬けにして発酵・熟成させて造られます。

ヌクマムは半年～1年以上かけて熟成させるものが多い一方、ナンプラーも商品によって熟成期間はさまざまです。味わいについては、ヌクマムはバランスがよく、まろやかなものが多いのに対し、ナンプラーは発酵魚介の香りが比較的強く、後味にもその風味が残りやすい傾向があります。

コラトゥーラもうま味と塩味はしっかりしていますが、香りは魚醤の中でも比較的繊細で、シャープな印象があります。もちろん、どれが良い、悪いということではなく、それぞれの味わいは、その土地の食文化と密接につながっています。

コラトゥーラの代表的な使い方の一つは、やはりパスタです。オリーブオイルと合わせることで、うま味あふれるオイル系パスタに仕上がります。一方、ナンプラーはパッタイ、ヌクマムは生春巻きなどのつけだれをイメージしていただくと、分かりやすいと思います。

いずれも塩味とうま味を加える調味料なので、互いに代用することもできます（後の「手元にないときの代わり」でご紹介します）。

しかし、例えばパスタを作る際、同じ魚醤だからといってコラトゥーラの代わりにナンプラーを使うと、香りや風味が変わり、アジアンテイストを感じる仕上がりになることがあります。逆もしかりで、生春巻きのつけだれにコラトゥーラを使用すると、いつもとは異なる、すっきりとした味わいになり、料理の印象も変わります。

味わいに違いが生まれる理由の一つは、魚の下処理です。伝統的なコラトゥーラは、魚の頭と内臓を手作業で取り除いてから塩漬けにするのが特徴です。当店のコラトゥーラも、内臓を手作業で丁寧に取り除いて造られています。一方、ナンプラーやヌクマムは、一般的には魚の頭や内臓を取り除かずに仕込まれます。

コラトゥーラとナンプラーは、どちらも塩分が高めです。100gあたりの食塩相当量は、当店のコラトゥーラが21.5g（商品表示）、食品成分表のナンプラーが22.9gで、どちらもこいくちしょうゆ（14.5g）のおよそ1.5倍にあたります。ベトナムのヌクマムも、商品によって差はありますが、同様に塩分が高めです。

いずれも少量ずつ加え、味をみながらお使いください。

秋田の「しょっつる」は、ハタハタなどの魚を塩漬けにし、1年以上かけて熟成させて造られます。魚介のうま味が豊かで、和の出汁を思わせる味わいが特徴です。

能登のイワシを原料とする「いしる」は、実はコラトゥーラと多くの共通点があります。どちらもイワシ類と塩を主な原料とし、長い時間をかけてうま味を引き出す伝統的な魚醤です。

両者はうま味や味わいの傾向にも共通する部分があり、日本の能登とイタリア南部という遠く離れた地域に、不思議な食文化の共通点を見いだすことができます。なお、いしるは一般的に煮物や鍋料理などに使われます。

イカの内臓を原料にした「いしり」も、能登の伝統的な魚醤です。濃厚で力強いうま味と独特の熟成香が特徴です。こちらも鍋物などの郷土料理に使われてきました。

はじめての方は、パスタ1人前に小さじ1から試すのがおすすめです。当店スタッフのパスタのレシピでも、コラトゥーラの量は1人前あたり小さじ1を基本にしています。パスタだけでなく、サラダや蒸し物にも使えます。開封後は冷蔵庫で保存し、お早めにお使いください。

気をつけたいのは塩加減です。塩分が高い（しょうゆのおよそ1.5倍）ので、パスタをゆでるお湯の塩は、いつもの半分（0.5%前後）に。味をみて、足りなければ少しずつ足します。

チェターラのコラトゥーラの伝統的な食べ方は、ニンニクやオリーブオイルと合わせて、ゆでたスパゲッティにからめるシンプルなものです。当店スタッフのレシピコラトゥーラと辺塚だいだいのパスタは、このシンプルな食べ方に柑橘を合わせたもので、ソースに火を使いません。

1. ボウルにEXVオリーブオイル大さじ2、コラトゥーラ小さじ1、柑橘の果汁小さじ1、輪切りの唐辛子1/2本分、つぶしたニンニク1片、みじん切りのイタリアンパセリを合わせておく
2. パスタを、塩分0.5%くらいのお湯でゆでる
3. ゆで上がったパスタをゆで汁ごとボウルに入れ、とろりと乳化するまでよく混ぜる
4. 器に盛り、柑橘の皮を削ってかける

スタッフいわく「柑橘の旬、それはコラトゥーラの旬」。秋から冬に出回る国産の柑橘と合わせるのが、当店のおすすめです。

当店のレシピから、パスタ以外の使い方をご紹介します。

• ドレッシングに：オリーブオイル・白ワインビネガーと同量で → ツナと白いんげん豆のサラダ／レモン汁と合わせて → タコとレンズ豆のサラダ
• 魚介の蒸し物に：オリーブオイル・ニンニク・白ワインと小さじ1で → 本ハマグリのコラトゥーラ蒸し
• 春の野菜と：菜の花とヤリイカのパスタに小さじ1 → イカと菜の花のパスタ
• マリネの隠し味に：焼きパプリカのマリネに小さじ2。スタッフは「あくまでも隠し味なので少し控えめに」と話します → バスク風ピペラードサラダ
• 和の食卓にも：しょうゆのような感覚で、卵かけご飯や炒め物に。ホワイトバルサミコと合わせたソースで → 鶏胸肉の棒棒鶏風

どれも「魚介のうま味と塩味を足す」役割は果たせます。ただ、オリーブオイルとニンニクだけのパスタのように、材料が少ない料理ほど、調味料の風味の違いが出やすくなります。料理やお好みに合わせて使い分けてみてください。

コラトゥーラは、輸入食材店や百貨店のイタリアフェア、通販などで扱われています。当店でも、ディ・ルチア社のコラトゥーラを100mlの小びんでお届けしています（後の章でご紹介します）。選ぶときは、次の点を確かめてみてください。

• 原材料：「カタクチイワシ、食塩」のように、イワシと塩だけで造られているか
• DOPの表示：DOPのものを選びたい場合は、ラベルに「Colatura di Alici di Cetara D.O.P.」の表示とロゴ、EUのマークがあるかを確認します
• 容量：小さじ1（約5ml）ずつ使うなら、100mlでおよそ20回分です。はじめての1本なら小びんで十分です

当店がお届けしているのは、南イタリア・カンパニア州サレルノ県のディ・ルチア（Di Lucia）社のコラトゥーラです。

ディ・ルチア社は1981年に鮮魚店として始まった家族経営の造り手で、現在はサレルノ県ロッカダスピデに工房を構えています。世界遺産にも登録されたチレント国立公園のある土地で、イワシを丁寧に手作業で処理し、熟成させています。ラベルには「Lavorato a mano nel Cilento（チレント地方で手作業により加工）」と記されています。

造り手の説明では、内臓を丁寧に取り除くことで、魚醤特有のくせを抑え、うま味と風味を生かしているとのことです。パスタやサラダはもちろん、カルパッチョや魚介のマリネ、卵かけご飯にもお使いいただけます。

合わせるオリーブオイルはオリーブオイル・フレーバーオイル、パスタはパスタ・ラビオリ、ほかの調味料はトマトソース・アンチョビからどうぞ。

A. 使えます。当店のレシピでも、ハマグリの蒸し物のように加熱する料理に使っています。パスタでは、火を止めてから、またはボウルで和えるときに加えると、量の調整がしやすくなります。

A. 魚醤なので魚介の香りはあります。気になる方は、少なめの量をオリーブオイルやレモンと合わせるところから試してみてください。

まずはパスタやサラダに、少量からお使いください。

この記事は、イタリア・フランスのオーガニック食品を直輸入する A LA TABLE NATURE（株式会社ORGANIC HOUSE）が、取り扱い商品と造り手の情報、公的資料・産地の情報をもとに作成しました。